케밥 - 고기를 이용한 튀르키예 전통요리

시시케밥 이미지 (출처: 픽사베이)

케밥과 튀르키예의 식문화

케밥은 튀르키예의 전통요리로 작게 썬 고기를 구워 먹는 요리를 말합니다. 주로 양고기로 만들지만 소고기나 닭고기를 이용하기도 합니다. 여기에 채소까지 함께 조리하기도 합니다. 그리고 구운 고기를 밥 위에 얹어먹거나 빵 사이에 껴서 먹습니다. 이렇게 간편하고 맛있기 때문에 튀르키예 전역에 유명해졌는데요. 오늘날 현시대를 대표하는 패스트푸드(fast food)가 햄버거라고 한다면 케밥(kebab)은 오래전부터 지금까지 세계적으로 유명한 패스트푸드라고 할 수 있습니다. 튀르키예 요리는 프랑스, 중국과 함께 세계 3대 요리라고 꼽힐 정도로 종류가 다양하고 맛있고 이색적인 음식들이 많습니다. 이렇게 튀르키예 음식이 발달할 수 있었던 이유에는 지리적인 요인이 있었습니다. 과거 튀르키예 민족은 중국과 몽골 사이에서 거주했었습니다. 그러다 차츰 시간이 지날수록 유럽으로 옮겨져 갔습니다. 그 기간 동안 튀르키예 민족은 다양한 민족들을 거쳐가게 되었고 그 민족들의 다양한 문화를 접할 수 있었습니다. 그 과정에서 각 문화의 다양한 식문화를 반영하여 자신들만의 식문화로 만들어 나갔습니다. 그 결과로 몽골 유목민들, 서남아시아, 오스만제국의 식문화 등이 어우러져 지금의 독특하면서도 맛있는 음식문화로 탄생했습니다. 다양한 민족의 음식문화들을 수용하고 그것을 자기 민족들 것으로 만들었다니 정말 맛이 없을 수가 없을 것 같습니다. 이러한 튀르키예 요리 중에서도 가장 유명한 것은 케밥입니다. 과연 케밥은 어떻게 생겨났을까요? 케밥의 유래와 역사에 대해 알아보겠습니다. 

 

케밥 유래와 돼지고기를 사용하지 않는 튀르키예 요리

튀르키예의 식문화가 다양한 민족들의 영향을 받았다고 말씀드렸습니다. 그중에서도 케밥은 중앙아시아에서 유목 생활을 하던 몽골인들과 중세 시대의 튀르키예군에 의해 영향을 받았다고 추정하고 있습니다. 유목생활을 하다 보니 자연환경이나 지역 상황에 따라 계속 빠르게 이동해 다녀야 했습니다. 그렇기 때문에 빠르고 간단하게 요리해 먹을 수 있는 음식들이 필요했습니다. 그래서 고기를 작게 썰어 구워 먹었으며 튀르키예 군인들은 작게 썬 고기를 검에 꿰어서 구워 먹기도 했습니다. 이것이 케밥의 시초라고 볼 수 있습니다. 별도의 조리도구가 필요하지 않았으니 정말 간편했을 것 같습니다. 케밥은 주로 양고기로 만들어지며 소고기와 닭고기를 구워서 먹기도 합니다. 하지만 중요하고 특이한 점이 있습니다. 바로 돼지고기는 사용하지 않는다는 것입니다. 그 이유는 튀르키예인들의 대다수는 이슬람교를 믿고 있기 때문입니다. 이슬람교의 율법과 구약성서에는 금기하고 있는 식재료가 있습니다. 그중 가장 대표적인 것이 돼지고기입니다. 그래서 튀르키예에서는 돼지고기를 먹지 않습니다. 따라서 튀르키예로 여행을 가서 돼지고기를 주문한다거나 찾는 것도 굉장히 실례가 되는 행동이 될 수 있습니다. 혹시나 튀르키예로 여행을 간다면 참고하시는 것도 좋겠습니다. 

도네르 케밥 써는 모습 (출처: EBS)

케밥의 여러 가지 종류

이번에는 케밥의 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다. 놀라운 점은 케밥의 종류가 무려 수십 가지가 있다는 것입니다. 한 요리에서 파생되는 종류가 수십 가지라니 정말 놀랍습니다. 이렇게 여러 가지 케밥이 등장하게 된 것에는 이유가 있습니다. 11세기에 케밥은 튀르키예에서 대중적인 요리가 되었습니다. 이때만 해도 초기의 케밥은 소고기와 양고기로만 이루어진 단순한 요리였습니다.  이후 13세기가 되면서 오스만제국이 아나톨리아라는 지방에 정착하기 시작했고 '왕의 밥상에는 같은 음식을 두 번 올려서는 안 된다.'라는 법칙이 생겨났습니다. 따라서 왕의 밥상에 올라가는 메뉴가 매번 바뀌었어야 했고 이때부터 다양한 재료와 조리법을 이용한 케밥이 등장하기 시작했습니다. 그리고 그 레시피가 전해져 오늘날까지 다양한 종류의 케밥이 생겼습니다. 오늘날 매번 내가 먹을 메뉴를 생각하는 것도 힘든데 왕의 밥상을 매일 다르게 올려야 한다니 그 당시 요리사들은 정말 힘들었을 것 같습니다. 그러면 이러한 케밥의 종류에 대해 아래 표에서 조금 더 자세하게 알아보도록 하겠습니다. 

 

케밥 이름	특징 설명
시시 케밥 (shish kebab)	- 가장 대중적이고 역사가 깊은 케밥이다. - 한 입 크기로 썰은 고기를 양념한 후, 꼬치에 끼워 굽는다.  - 꼬치구이와 유사한 음식이다. - 일반적으로 미국에서 많이 먹는다.
도네르 케밥 (doner kebab)	- 유명하고 대중적인 케밥의 종류이다. - 기름이 적은 닭가슴살을 이용한다. - 양념한 고기를 수직방향으로 세운 큰 코챙이에 끼워 굽기 때문에 기름이 아래로 흐른다.  - 먼저 익는 바깥 쪽부터 썰어서 먹는다.  - 일반적으로 유럽지역에서 많이 먹는다.
이스켄데르 케밥 (Iskender kebab)	- 도네르 케밥을 썰어 매콤한 토마토 소스, 버터, 요거트와 함께 부드러운 피데(pide)에 올려먹는다. (피데 : 밀가루 반죽을 납작하게 구워 만든 튀르키예 빵)
타쉬 케밥 (tas kebab)	- 스튜 형식으로 만드는 케밥이다. - 튀르키예인들이 가장 많이 찾는 케밥이다.
카으트 케밥 (kagit kebab)	- 작게 자른 양고기와 양파, 고추 등을 기름종이에 싸서 약한 불에 서서히 익힌 케밥이다. - 서서히 익혔기 때문에 고기 육즙이 있어 촉촉하다.

이렇게 케밥은 여러 가지 종류를 가지고 있으며 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.