카이막 천상의 맛 - 집에서 만드는 방법

카이막이란?

카이막은 우유로부터 분리한 유지방을 꿀과 함께 곁들여 먹는 디저트 요리입니다. 튀르키예(예전 이름 터키)의 대표적인 디저트 요리이며, 튀르키예의 유명한 지역 중 하나인 이스탄불로 여행을 가면 꼭 드셔 보아야 하는 요리입니다.

이러한 카이막이 우리나라에서 유명해지기 시작한 것은 TV 프로그램 <스트리트 푸드 파이터>에서 소개되기 시작할 때부터 입니다.

프로그램에서 요리 연구가로 유명한 백종원 선생님이 이스탄불을 여행하며 카이막을 극찬하였고 이때부터 많은 사람들이 카이막에 관심을 가지기 시작했습니다. 백종원 선생님은 카이막을 '천상의 맛'으로 표현했고 '최상급의 정말 맛있는 버터와 고소함이 가득한 잘 만들어진 생크림을 함께 더한 맛의 무려 2~3배'라고 표현했습니다. 예전에 방문했던 튀르키예에서 카이막이 너무 맛있고 인상깊어서 한국에서 출시하려고 시도를 했었지만 마진이 나오지 않아 출시하지 못했다고 설명했습니다. 그 이유는 바로 카이막을 만드는 과정이 너무나 까다롭고 번거로울 뿐만 아니라 우유 10kg를 가지고 400g 정도의 카이막 밖에 얻지 못하기 때문입니다. 우유를 가지고 단 4%의 카이막 밖에 만들 수 없으니 아무래도 남는 마진이 적을 수밖에 없는 것입니다. 

 

우유에서 4%만 얻을 수 있는 카이막

카이막 만드는 방법

그렇다면 이번에는 카이막을 정석으로 만드는 방법에 대해 정리해보도록 하겠습니다. 

우선, 우유를 50도씨 정도에서 따뜻하게 유지하고 식힙니다. 그러면 이 과정에서 우유에서 유지방이 일부 분리가 되게 됩니다. 그 이후, 다시 또 식힌 우유를 이번에는 80도씨까지 끓인 후 식힙니다. 그럼 또 지방층이 생기게 됩니다. 이 과정들은 약 1~2일 정도 소요됩니다. 이렇게 온도를 높이고 식히는 과정을 하게 되면 우유는 가라앉고 지방층은 위로 뜨며 응고됩니다. 이때 상층에 떠 있는 응고된 지방층을 롤케이크처럼 돌돌돌 말아서 걷어내면 카이막 크림을 얻을 수 있고 이를 꿀과 함께 빵을 찍어먹으면 됩니다. 이렇게 온도를 맞추어야 하고 식히는 과정에서 번거롭고 시간이 굉장히 오래 걸리기 때문에 장사를 해야 하는 입장에서는 쉽게 도전을 하지 못하는 것입니다. 

 

이때, 카이막을 더 맛있게 만드는 방법은 일반 우유보다는 소에서 갓 짜낸 생우유(원유)가 필요하며, 일반 젖소보다는 물소의 우유를 이용하는 것입니다. 그 이유는 일반 젖소의 우유보다 물소의 우유에 지방이 더 많기 때문입니다. 카이막은 위에서 설명하였듯이 우유를 끓이고 식히는 과정을 통해 위에 뜨는 지방층을 걷어내어 만드는 요리입니다. 그렇기 때문에 지방을 많이 얻을수록 카이막의 맛과 풍미가 높아집니다. 따라서 지방이 많은 물소의 우유로 카이막을 만들게 되면 지방층이 더 두껍게 나오기 때문에 더 맛있는 카이막을 만들 수 있습니다.  

 

빵과 곁들어 먹는 카이막

카이막을 집에서 쉽게 만드는 방법

바로 앞 내용에서는 카이막을 정석적으로 만드는 방법에 대해 정리해보았습니다. 

시간이 오래 걸리고 만들기가 어렵다고 말씀드렸는데요, 그렇다면 카이막을 맛보려면 항상 튀르키예로 가서 먹어야 하는 것일까요? 다행스럽게도 집 안에서도 카이막을 만들 수 있습니다. 그래서 이번에는 튀르키예까지 가지 않고 맛있는 카이막을 집에서 손쉽게 만드는 방법에 대해 말씀드리겠습니다. 바로 우유와 생크림, 그리고 밥솥을 이용하여 만드는 것입니다. 

 

준비물은 우유 900mL, 생크림 1L, 전기밥솥이며, 곁들여 먹을 빵이나 꿀이 필요합니다.

단, 여기서 주의하셔야 할 점이 있습니다. 생크림은 동물성 생크림을 이용해야 하며 우유는 저지방 우유, 무지방 우유, 멸균우유보다는 일반 우유를 사용해주시기 바랍니다. 카이막 자체가 우유로부터 분리된 유지방을 이용하기 때문에 지방이 없는 우유로는 만들기가 힘들기 때문입니다. 

 

1. 준비한 전기밥솥에 우유와 생크림을 붓고 섞어줍니다.

우유와 생크림을 1:1 비율로 해도 되며 상황에 따라 우유를 생크림의 양보다 적게 넣어주셔도 됩니다. 단, 우유가 생크림보다는 많지 않게 해 주세요. 만일 가지고 있는 전기밥솥이 작다면 우유와 생크림의 비율을 1:1로 맞춰주시며 우유를 생크림보다 약간 적게 붓고 섞어주시면 됩니다. 

 

2. 전기밥솥의 보온 기능을 이용하여 12시간 동안 숙성시킵니다.

이 과정이 전통적인 방법에서의 온도를 높여 우유와 유지방을 분리시키는 과정입니다. 

 

3. 랩을 씌운 후, 24시간 동안 냉장 보관합니다.

12시간 동안 보온시킨 후, 냉장고로 옮겨 24시간 동안 냉장보관을 합니다.

이때, 분리된 유지방이 흔들리거나 깨지지 않도록 옮길 때 주의해 주세요.

 

4. 표면에 굳어진 지방층을 걷어낸다.

24시간의 냉장보관 후, 표면에 있는 굳은 지방층인 카이막을 걷어냅니다. 면적이 너무 넓어서 카이막을 건져내기가 힘들다면 칼로 3등분을 내어 롤케이크처럼 돌돌돌 말아 건져줍니다. 만약 이 방법도 어렵다면 스푼이나 스쿱으로 퍼 주셔도 됩니다. 그럼 카이막이 완성됩니다!

 

5. 만들어진 카이막을 꿀이나 빵과 곁들여 먹습니다.

그냥 먹어도 맛있지만 만들어진 카이막에 꿀을 발라 먹거나 빵 위에 올려드시면 더욱 더 맛있는 카이막을 맛볼 수 있습니다. 

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오늘은 카이막 정의와 만드는 방법, 그리고 집에서 쉽게 만드는 방법을 정리해보았습니다.

저도 카이막을 먹어봤는데 매우 부드러운 식감에 달달하지만 느끼하지 않은 맛이 인상깊었습니다. 꿀을 바른 카이막을 빵과 곁들여 먹었을 때에는 생크림을 먹은 것과는 또 다른 입에서 녹는 맛이 매우 맛있었습니다. 여러분들도 꼭 한번 드셔 보시기를 바랍니다.